La degustazione dell'aceto balsamico tradizionale

I caratteri visivi prendono in esame: la densità, il colore e la limpidezza. A ciascuna proprietà vengono riservati 20 punti.

I caratteri olfattivi analizzano: la franchezza, la finezza, l’intensità e persistenza e l’acidità. A ciascuna di esse vengono attribuiti 30 punti.

I caratteri gustativi considerano: la pienezza, l’intensità, il sapore, l’armonia e l’acidità. Ogni proprietà disponde di 36 punti.

La suddivisione dei 400 punti utilizzati dalla scheda è la seguente:

• Il 15% (60 punti) riservato all’insieme dei caratteri visivi;

• Il 30% (120 punti) attribuito a quello degli olfattivi;

• Il 45% (180 punti) assegnato ai gustativi;

• Il 10% (40 punti) fissato per la sensazione finale gusto/olfattiva.

Questa parte di scheda è suddivisa in cinque colonne uguali , ogni colonna è caratterizzata da una aggettivazione qualitativa di riferimento riguardante ciascuna proprietà e da un intervallo numerico di pertinenza. (Scheda in formato pdf)

Caratteri visivi

Densità

Indica lo stato di consistenza e di viscosità del balsamico. Si manifesta e riconosce attraverso la persistenza del liquido fatto aderire, con movimento rotatorio, alla parete del matraccio. Essa è anche da porre in relazione al concetto di sciropposità che può essere:

• Sciropposità consistente: qualora l’aceto, fatto aderire alla parete del matraccio, consenta di intravedere gradualmente la luce della candela dopo un tempo ragionevolmente prolungato.

• Sciropposità scorrevole: se il liquido permane chiaramente sulla pancia del matraccio stesso ma per tempi più brevi.

• Eccessiva: quando la fiamma della candela diventa visibile soltanto dopo tempi molto lunghi, la valutazione di questi tempi è rimessa al giudizio di colui che compie l’esame.

• Fluida: le molecole del campione presentano scarsa coesione tra loro e sono pertanto libere di scorrere le une sulle altre per cui sulla parete del contenitore resta soltanto una traccia visibile in intervallo di tempo alquanto modesto.

• Sciolta: la coesione riscontrata nel caso della fluidità si manifesta ancora, ma in forma più attenuata e le molecole stentano a lasciare traccia sulla pancia del recipiente.

• Inconsistente: la permanenza del liquido sulla parete del matraccio non è valutabile in termini di concretezza.

Colore

Rappresenta l’impressione che la luce produce all’occhio dell’assaggiatore. Il colore del balsamico è per definizione “bruno scuro carico lucente”. Esso viene classificato nel modo seguente:

• Bruno carico intenso: la sensazione visiva in virtù di riflessi iridescenti e lucenti, l’intensità della colorazione scura e le tonalità spesso rossastre collocano questo tipo di campione ai vertici della scala di valutazione. Si ipotizza che i riflessi rossastri siano dovuti alla presenza di composti particolari che si formano spontaneamente durante fasi di maturazione e invecchiamento quali ad esempio il di acetilene e alcuni polisaccaridi.

• Bruno carico: la presenza di composti che compaiono in fase di maturazione avanzata consente all’assaggiatore di emettere un giudizio su questo livello cromatico pienamente positivo.

• Bruno: la scelta di questa aggettivazione rappresenta una valutazione positiva e avvicinano iil prodotto al suo colore tipico.

• Bruno scarico: il liquido ha abbandonato il colore dell’ambra e si è fatto più scuro.

• Ambrato: nello specifico rappresenta il tipico colore dell’ambra e si può rilevare, nelle sue diverse gradazioni, nel mosto cotto più o meno concentrato.

Limpidezza

Il termine è sinonimo di trasparenza a tutti i raggi luminosi, è correlata al grado di assorbimento della luce da parte del liquido e delle particelle in sospensione. E’ limpido il balsamico che consente di vedere in maniera nitida la luce della candela attraverso il matraccio; essa viene classificata nel modo seguente:

• Intensa e brillante: significa essere in grado di riportare un riscontro di altissimo valore confermato anche in virtù della brillantezza e della lucentezza sostenuta dal colore bruno carico e intenso del campione.

• Evidente: il termine intende sottolineare una chiara, concreta e reale situazione di trasparenza a livelli tuttavia, inferiori ai precedenti soprattutto per quanto riguarda la lucentezza e la brillantezza.

• Leggermente velata: le particelle in sospensione provocano la presenza di un leggero velo visivamente percettibile alla luce della candela.

• Velata: il velo ha consistenza notevole pur in presenza di un colore bruno decisamente ben apprezzabile.

• Torbida: le particelle in sospensione risultano evidenti tanto da essere osservate con grande facilità.

Caratteri olfattivi

Franchezza

Questa proprietà va interpretata come totale assenza di interferenze nell’individuazione dei profumi, cioè come mancanza di difetti attribuibili a carenze del prodotto. Si definisce franco il balsamico che sprigiona il suo profumo, scopre il suo bouquet con evidenza e immediatezza. Le aggettivazioni di questa proprietà sono le seguenti:

• Elevata: l’assaggiatore non avverte alcun difetto di natura olfattiva e prende atto che i profumi del balsamico si manifestano in grande naturalezza e senza interferenze.

• Netta: avviene nel caso in cui la franchezza si manifesti a livelli decisamente ragguardevoli ma leggermente inferiori a quelli del caso precedente soprattutto dal punto di vista della immediatezza e della completezza delle impressioni che si registrano.

• Discreta: il termine esprime un livello qualitativo soltanto complessivamente soddisfacente, può sorgere la convinzione che il balsamico abbia ancora bisogno di tempo per evolvere il suo stato e per manifestare completamente la sua reale identità.

• Mediocre: si cominciano ad individuare sensazioni insoddisfacenti quali l’odore di legno, il secco della botte o l’odore di qualche muffa.

• Difettosa: ogni volta che si avvertono profumi anomali dovuti a fermentazioni incomplete o sbagliate oppure la degenerazione del prodotto.

Finezza

Essa viene concepita come proprietà in grado di valutare non solo il complesso ma anche la qualità dei profumi tipici del balsamico, viene vagliata nel modo seguente:

• Eccellente: se i profumi vengono rilevati ad alti livelli di presenza nella loro totale complessità, propria e caratteristica degli aceti maturi e invecchiati.

• Gradevole: cioè precisa e sicura ma a condizioni inferiori alle precendenti.

• Moderata: quando ci si rende conto che i profumi tipici sono ancora in formazione o si manifestano debolmente , questo capita quando il balsamico ha appena iniziato la fase di maturazione oppure presenta una densità eccessiva che non consente ai profumi di emergere.

• Scarsa: in questa circostanza si può presumere che il balsamico si trovi ancora in fase di fermentazione alcolica e della bi ossidazione acetica, per cui i profumi sono ancora all’inizio della loro formazione.

• Mancante: si individuano situazioni olfattivamente insufficienti.

Intensità

Rappresenta la forza ed il vigore con i quali i profumi del balsamico si manifestano.

Persistenza

Testimonia il tempo in cui i profumi stessi permangono sulla mucosa olfattoria dell’assaggiatore, la scansione dei livelli è la seguente:

• Ampie e prolungate: forniscono un riscontro del tutto positivo.

• Pronunciate: quando si presentano in modo soltanto soddisfacente.

• Lievi: la percezione avviene in forma leggera o temporalmente limitata.

• Deboli o corte: è un livello ancora inferiore per cui il loro riconoscimento è decisamente breve o labile.

• Sfuggenti: la mancanza delle proprietà rende pressoché impossibile classificarle.

Acidità olfattiva

Essa è valutabile per la presenza dell’acido acetico, delle aldeidi ed in misura più ridotta di altri acidi volatili che compaiono durante le fasi fermentative. Le aggettivazioni previste sono le seguenti:

• Elevata e equilibrata: l’espressione elevata significa che il campione denuncia un buon grado acetico, mentre equilibrata descrive una proprietà caratteristica ed esclusiva dell’acidità balsamica.

• Buona: rappresenta un livello leggermente inferiore al precedente soprattutto dal punto di vista dell’equilibrio ritenuto non del tutto ottimale.

• Moderata: denota una situazione che si avvicina al limite dell’accettabilità.

• Scarsa: delinea una valutazione già negativa per palese debolezza.

• Carente: è un apprezzamento del tutto negativo, la fermentazione acetica non si è innescata.

• Soverchiante: si è in presenza di una acidità sana e robusta che sovrasta o tende a coprire le altre qualità. Non è il caso tuttavia di esprimere un giudizio del tutto negativo dal momento che si presume sia abbastanza facile un intervento di correzione per riportarla entro giusti canoni di regolarità.

• Pungente: è un tipo di acidità che è da considerarsi in negativo a causa della presenza, rispetto alla norma, di determinate componenti acide.

Caratteri gusto-olfattivi

Pienezza

Viene interpretata come insieme e ricchezza di tutti i componenti che concorrono alla formazione delle sostanze estrattive, si tratta di valutare la sensazione prodotta dalla complessità di tutti gli acidi fissi, dei sali minerali, dei tannini in connessione agli zuccheri presenti nel liquido. Essa viene valutata attraverso cinque aggettivazioni di facile interpretazione:

• Corposa: quando i vari componenti del balsamico sono individuabili in modo tale da riuscire a cogliere la loro presenza con un livello di completezza, ricchezza e equilibrio di sensazioni.

• Consistente: descrive un buon grado di accettabilità che non si evidenzia tuttavia con la forza per ritenerlo a livello ottimale.

• Moderata: la sensazione che si riporta evidenzia soltanto una parziale presenza dei vari componenti che contribuiscono a determinarla.

• Limitata: rappresenta l’accertamento di una situazione che si dimostra carente, molte volte a causa della sola esistenza di componenti acetiche.

• Carente: fa riscontro di una sensazione gustativa insufficiente in un intervallo temporale molto rapido.

Intensità

Valgono le stesse considerazioni già descritte nei caratteri olfattivi; qui si è chiamati a valutare al posto dei profumi, la forza con cui si manifestano al gusto i vari componenti del balsamico.

Sapore

La proprietà è strettamente legata alla immediata sensazione di piacere che si percepisce nel degustare il campione in esame attraverso le papille gustative.

• Squisito: esprime la sensazione piacevole, sostenuta dalla completezza dai riscontri globali e delle proprietà che si rilevano.

• Pregiato: quando l’assaggiatore riporta un giudizio positivo ma non di totale o completo appagamento.

• Gradevole: viene valutata un’ampia schiera di aceti balsamici i quali, privi di difetti, producono nei confronti di chi compie l’esame una rispondenza piacevole ma ancora parzialmente carente nei confronti della ricchezza delle proprietà organolettiche.

• Comune: ma non certo mediocre o confondibile con altri tipi di aceti.

• Sgradevole: nel caso in cui vi siano difetti di origine o di natura diversa, dovuti alla scarsa qualità della materia prima usata o a trasformazioni anomale avvenute in fase di fermentazione.

Armonia

Essa ravvisa la risultante ottimale dell’equilibrio che deve esistere fra tutti i componenti del balsamico, con particolare riferimento agli zuccheri e agli acidi. Valutare l’armonia significa soprattutto emettere un giudizio sullo stato dei due aspetti tra loro apparentemente contrastanti, cioè il dolce e l’acido.

• Matura e amalgamata: si sceglierà questo livello di valutazione quando una delle due componenti giocherà il ruolo che le compete in perfetta sintonia con l’altra, senza prevaricazioni di sorta.

• Equilibrata: quando il rapporto sopraindicato non si presenterà a livelli ottimali; il dolce e l’amaro saranno riconosciuti in rispondenza corretta ma non perfettamente armonizzata.

• Non equilibrata: significa che i due aspetti vengono ritenuti presenti, in proporzione eguale ma distinti o slegati tra loro per cui l’armonia è ancora insoddisfacente o lontana.

• Scarsa: se un aspetto prevale chiaramente sull’altro.

• Assente: quando si evidenzia in forma distinta e quasi esclusiva soltanto l’aspetto dolce o acido.

Acidità gustativa

Per questa proprietà valgono le considerazioni già fatte per quella olfattiva adattate alla circostanza.

Sensazione finale gusto-olfattiva

Si tratta di un atto importane connesso alla necessità di pervenire a una valutazione globale del campione. Occorre quindi operare un processo di sintesi delle sensazioni riportate attraverso l’uniformità dei giudizi sulle singole proprietà, la regolarità di comportamento numerico, la coerenza all’interno delle colonne utilizzate durante l’esame. Il numero che ne scaturisce rappresenta la classificazione definitiva del campione.

La scheda si conclude con la stesura di un giudizio ad uso del produttore, allo scopo di fornire informazioni in positivo o in negativo sulla realtà del campione presentato a complemento del numero che esprime il punteggio globale assegnato alle singole caratteristiche che, nonostante le aggettivazioni di riferimento, può risultare insufficiente per evidenziare certe situazioni.