Wie man den traditionellen Balsamessig herstellt
Natürliche Produkte und ein gewissenhaftes Verfahren für die Affinierung
Der Unterschied zwischen Essig und Balsamessig ist der Rohstoff: der Wein für den Essig und der Traubenmost für den Balsamessig.
Die Experten denken, dass drei Elemente für die Herstellung des Balsamessigs wichtig sind: die Qualität der Trauben, die Zusammensetzung des Bodens, auf dem die Rebsorte wächst, die Zubereitung und die langsame Verarbeitung des Traubenmosts. Trebbiano ist eine der meistbenutzten Trauben für die Herstellung des Balsamessigs, zusammen mit Lambrusco Grapparossa oder Ancellotta. Die Merkmale dieser Trauben sind ähnlich, das Verhältnis zwischen Säure und Zucker und ihrer Dichte sind konstant.
Die Zubereitung des Balsamessigs, ohne jegliche Beigabe künstlicher Aromastoffe, fängt mit der Kelterung der Trauben in Bottichen an; nicht länger als 24 Stunden später, wird der Most gesiebt und langsam auf Feuer gekocht bis sich sein Volumen halbiert.(Klicken Sie hier für mehr Info) Dann lässt man den Most abkühlen und füllt ihn anschliessend in kostbare Holzfässer, die nicht mit chemischen Substanzen behandelt wurden. Die Fässer werden nur bis zu 70 % gefüllt. Nach einem Jahr gibt man den Most in ein kleineres Holzfass und das wird in den folgenden Jahren wiederholt.
Die Fässer bestehen aus verschiedenen Hölzern und Dimensionen ; sie reichen von ganz grossen Holzfässern bis hin zu äusserst Kleinen; im Durchschnitt bekommt man von 200 Kg frischen Trauben ca. 100 Kg gekochten Most, der nach den verschiedenen Umfüllungen dann wenigen Litern des Balsamessigs entspricht.
Die Holzfässer, in denen der Balsamessig gärt , langsam reift und sein Volumen reduziert werden nach alter Tradition auf Dachböden gelagert, weil es dort im Winter sehr kalt und im Sommer sehr warm ist.
Wenn Sie Ihre Kenntnisse über den "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" vertiefen möchten, ist das Buch "L´Aceto Balsamico Tradizionale di Modena", hrsg. von Andrea Ferrari Group, empfehlenswert. Es handelt sich um ein informatives Buch mit 96 Seiten in italienischer Sprache, das zahlreiche Farbbilder und über 60 Rezepte enthält, von den Vorspeisen bis zu den Nachspeisen. Beim Interesse kann man es direkt durch unseren Einkaufswagen bestellen. Es ist sowohl als Papierausgabe auf zahlreichen Webseiten als auch als günstigeres Digitalformat auf i-Tunes verfügbar. Wenn Sie an Fachdetails interessiert sind, werden Sie feststellen, dass es gar nicht einfach ist, auf schriftliche Informationen zurückzugreifen. Die Informationen über die Produktionstechniken wurden nämlich traditionell mündlich überliefert und jeder Essighersteller wollte solche Informationen geheim halten. "Caratterizzazione tecnica e scientifica dell´Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" stellt aber ein gutes Basisbuch in diesem Bereich dar, das bedauerlicherweise auf dem Markt schwierig zu finden ist, aber das man in zahlreichen Bibliotheken der Region ausleihen kann. Einige interessante Veröffentlichungen sind unter folgendem Link in PDF-Format erhältlich.
Ein ausgezeichnetes Fachbuch ist die zweite Auflage von "Balsamico della tradizione secolare", hrsg. von der Consorteria di Spilamberto, das die bearbeitete und aktualisierte Fassung der 1999 veröffentlichten ersten Auflage ist. Mit seinen 400 Seiten beschäftigt es sich mit allen Aspekten dieses Thema und wendet sich sowohl an die Balsamessighersteller als auch an die Balsamessigfreunde.
Der beste Weg, dieses hervorragende Produkt kennenzulernen, bestehet ohne Zweifel darin, direkt die Orte zu besichtigen, wo es hergestellt wird. Beim Interesse können wir Führungen durch unsere Acetaia nach Vereinbarung organisieren, wo die Ihnen besonders am Herzen liegenden Themen präsentiert werden können. Eine Alternative zum direkten Besuch unserer Acetaia ist das dem Balsamessig gewidmete Museum in Spilamberto nicht weit von Modena.