Come si produce l'aceto balsamico tradizionale

La differenza fondamentale tra l’aceto di vino e l’aceto balsamico consiste nella materia prima: per l’aceto di vino è il vino, per l’aceto balsamico è il mosto d’uva.

A detta dagli esperti, per la produzione dell’aceto balsamico sono fondamentali tre fattori: la qualità dell’uva, la composizione del terreno in cui cresce la vite e la preparazione e trasformazione lentissima del mosto.

Tra le uve tradizionalmente destinate alla produzione di aceto balsamico spicca l’uva Trebbiano e certi Lambruschi Grasparossa o Ancellotta. Sono uve dalle caratteristiche simili, che vantano un rapporto acidità-zuccheri ed una densità piuttosto costanti.

La preparazione dell’aceto balsamico ottenuto, senza aggiunta di sostanze aromatiche di alcun tipo, ha inizio con la pigiatura delle uve in tini di vinificazione; non oltre le 24 ore dalla pigiatura si spilla il mosto che, previa setacciatura, viene quindi fatto bollire a fuoco lento sino a ridurre il volume di circa la metà(approfondimento riguardo la cottura mosto).

Poi si raffredda e si trasferisce in botticelle di legno pregiato, assolutamente non trattate con alcun prodotto di origine chimica, con l’avvertenza di riempire per il 70% del volume. Dopo un anno il mosto verrà travasato in una botte più piccola e così pure negli anni successivi.

Le apposite botticelle sono costruite con legni diversi e a capacità scalare e di media da 200 kg di uva fresca si ottengono circa 100 kg di mosto cotto che, al termine delle operazioni di travaso, si riducono a pochi litri di aceto finito.

Le botticelle usate per la lenta acetificazione derivata dalla naturale fermentazione e la progressiva concentrazione del prodotto sono tradizionalmente conservate nei sottotetti delle case, dove il freddo d’inverno è intenso e il caldo d’estate è fortissimo.

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