La degustación del vinagre balsámico tradicional

Los carácteres visuales toman en examen: la densidad, el color y la limpidez. A cada propiedad son reservados 20 puntos.

Los carácteres olfativos analizan: la franqueza, la fineza, la intensidad y persistencia y la acidez. A cada uno de ellos se atribuyen 30 puntos.

Los carácteres gustativos consideran: la plenitud, la intensidad, el sabor, la armonía y la acidez. Cada propiedad disponde de 36 puntos.

La repartición de los 400 puntos utilizados por la ficha es la siguiente:

• El 15% (60 puntos) reservado al los carácteres visuales;

• El 30% (120 puntos) atribuidos a los olfativos;

• El 45% (180 puntos) asignados a los gustativos;

• El 10% (40 puntos) dedicados a la sensación final gusto/olfativa.

Esta parte de ficha se subdivide en cinco columnas iguales, cada columna se caracteriza por una adjetivación cualitativa de referencia relativa a cada propiedad y de un intervalo numérico de pertinencia. (Ficha en pdf)

Carácteres visuales

Densidad

Indica el estado de consistencia y viscosidad de lo balsámico. Se manifiesta y reconoce por la persistencia del líquido hecho adherir, con movimiento de rotación, a la pared del matraz. La consistencia va puesta en relación al concepto de “almibarado” que puede ser:

• Almibarada consistente: en caso de que el vinagre, hecho adherir a la pared del matraz, permita gradualmente entrever la luz de la vela después de un tiempo razonablemente prolongado.
• Almibarada fluida: si el líquido queda claramente sobre la barriga del mismo matraz pero por tiempos más breves.
• Excesiva: cuando la llama de la vela llega a ser visible solamente después de tiempos muy largos, la valoración de estos tiempos se pone al juicio del que cumple el examen.
• Fluida: las moléculas del tipo presentan escasa cohesión entre ellas y son por tanto libres de correr las unas sobre las otras así que sobre la pared del contenedor queda solamente una huella visible en intervalo de tiempo bastante modesto.
• Suelta: la cohesión hallada en el caso de la fluidez todavía se manifiesta, pero en forma más atenuada y a las moléculas le cuestan ejar huella sobre la barriga del recipiente.
• Inconsistente: la permanencia del líquido sobre la pared del matraz no es valorable con elementos concretos.

Color

Representa el efecto que la luz produce al ojo del degustador. El color del vinagre balsámico es por definición " Pardo fuerte intenso brillante." Se clasifica en la manera siguiente:

• Pardo fuerte intenso: la sensación visual gracias a reflejos iridescentes y brillantes, la intensidad del color oscuro y las tonalidades a menudo rojizas colocan este tipo de tipo a las cumbres de la escalera de valoración. Se supone que los reflejos rojizos sean debidos a la presencia de compuestos especiales que se forman espontáneamente durante fases de maduración y envejecimiento cuál por ejemplo el de acetileno y algunos polisacáridos.Pardo fuerte: la presencia de compuestos que aparecen en fase de maduración avanzada le permite al degustador de pronunciar un juicio sobre este nivel cromático completamente positivo.
• Pardo: la elección de esta definición representa una valoración positiva y acercan el producto a su color típico.
• Pardo suave: el líquido ha abandonado el color del ámbar y se ha vuelto más oscuro.
• Ambarino: en el caso específico representa el típico color del ámbar que se puede notar, en sus diferentes gradaciones, en el mosto cocido más o menos concentrado.

Limpidez

La palabra es sinónimo de transparencia a todos los rayos luminosos, se relaciona al grado de absorción de la luz por el líquido y por las partículas en suspensión. El vinagre balsámico es límpido si permite ver nítidamente la luz de la vela por el matraz; la limpidez se clasifica en el modo siguiente:

• Intensa y brillante: indica la capacidad de reconducir un cotejo de grande valor también confirmado por el brillo del color pardo intenso del tipo de aceite.
• Evidente: la palabra quiere subrayar una clara, concreta y real situación de transparencia a niveles sin embargo inferiores a los precedentes sobre todo por lo quese refiere al brillo.
• Ligeramente velada: las partículas en suspensión provocan la presencia de un ligero velo visible a la luz de la vela.
• Velada: el velo tiene consistencia notable en presencia de un color pardo decididamente bien apreciable.
• Turbia: las partículas en suspensión resultan muy evidentes de ser observadas con gran facilidad.

Carácteres olfativos

Franqueza

• Elevada: el catador no advierte algún defecto de caracter olfativo y toma nota de que los perfumes de lo balsámico se manifiestan en gran naturalidad y sin interferencias.
• Neta: existe cuando la franqueza se manifiesta a niveles decididamente destacados pero ligeramente inferiores a los del caso anterior sobre todo del punto de vista de la inmediatez y la plenitud de las impresiones que se registran.
• Moderada: esa palabra expresa solamente en conjunto un nivel cualitativo de satisfacción, puede surgir la convicción que lo balsámico todavía necesite tiempo para evolucionar su estado y para manifestar completamente su real identidad.
• Mediana: se empiezan a notar sensaciones insatisfactorias como el olor de madera, lo seco del barril o el olor de alguno moho.
• Defectuosa: cada vez que se advierten perfumes anómalos debidos a fermentaciones incompletas o equivocadas o bien la degeneración del producto.

Fineza

• Excelente: si se notan los perfumes a altos niveles de presencia en su total complejidad, característica de los vinagres maduros y envejecidos.
• Agradable: es decir precisa y segura pero a condiciones inferiores a las anteriores.
• Moderada: cuando nos damos cuenta de que los perfumes típicos todavía están en formación o se manifiestan débilmente, éste ocurre cuando lo balsámico apenas ha iniciado la fase de maduración o bien presenta una densidad excesiva que no permite a los perfumes de emerger.
• Escasa: en esta situación se puede suponer que lo balsámico todavía se encuentra en fase de fermentación alcohólica y el bi oxidación acética, y los perfumes todavía son al principio de su formación.
• Falta: hay situaciones olfativamente insuficientes

Intensidad

• Amplias y prolongadas: proveen una respuesta completamente positiva.
• Marcadas: cuando se presentan solamente de modo satisfactorio.
• Leves: la percepción es ligera o temporalmente limitada.
• Débiles o cortas: es un nivel inferior por que su reconocimiento es decididamente breve o debil.
• Huidizos: la falta de las propiedades casi hace imposible clasificarlas.

Acidez olfativa

• Elevada y equilibrada: la expresión elevada significa que la tipo tiene un buen grado acético, mientras equilibrado describe una propiedad típica y exclusiva de la acidez balsámica.
• Buena: representa un nivel ligeramente inferior al precedente sobre todo por el equilibrio que no es considerado completamente optimal.
• Moderada: demuestra una situación que se acerca al límite de la aceptabilidad.
• Debil: perfila una valoración negativa por patente debilidad.
• Carente: es una expresión completamente negativa, la fermentación acética no se ha producido.
• Sobresaliente: cuando la acidez es sana y robusta y domina o cubre las otras calidades. Sin embargo no expresamos un juicio completamente negativo, ya que se supone sea bastante fácil hacer correcciones para reconducirla dentro de justos cánones de regularidad.
• Punzante: es un tipo de acidez que consideramos en negativo por la presencia, con respecto de la norma, de determinados elementos ácidos.

Carácteres gusto-olfativos

Plenitud

• Densa: cuando identificamos los varios elementos del vinagre balsámico de modo que logramos reconocer su presencia con un nivel de plenitud, riqueza y equilibrio de sensaciones.
• Consistente: describe un buen grado de aceptabilidad que pero no se evidencia con la fuerza que lo puede clasificar a nivel optimal.
• Moderada: la sensación que se rrecibe evidencia solamente una parcial presencia de los varios elementos que contribuyen a determinarla.
• Limitada: representa la comprobación de una situación que se demuestra carente, muchas veces a causa de la sola existencia de elementos acéticos.
• Carente: responde con una sensación gustativa insuficiente en un intervalo temporal muy rápido.

Intensidad

Sabor

• Exquisito: expresa la sensación agradable, ayudada de la plenitud de las respuestas globales y de las propiedades que se encuentran.
• Precioso: cuando el catador lleva un juicio positivo pero no de total o completa satisfacción.
• Agradable: se valora una amplia variedad de vinagres balsámicos que, sin defectos, producen en el examinador un efecto agradable pero en parte todavía carente con respecto a la riqueza de las propiedades organolépticas.
• Normal: pero no ciertamente mediocre o confundible con otros tipos de vinagres.
• Desagradable: en el caso en que hay defectos de origen o substancia diferente, debidos a la escasa calidad de la materia prima utilizada o a transformaciones anómalas ocurridas en fase de fermentación.

Armonía

• Madura y amalgamada: se elegirá este nivel de valoración cuando uno de los dos elementos jugará el papel que le compite en perfecta sintonía con el otro, sin prevaricaciones de algun tipo.
• Equilibrada: cuando la relación antedicha no se presenta a niveles optimales; el dulce y el amargo serán reconocidos en correspondencia correcta pero no perfectamente armonizada.
• No equilibrada: significa que consideramos presentes los dos aspectos, en proporción igual pero distinguida o desatada entre ellos por que la armonía todavía es insatisfactoria o lejana.
• Escasa: si un aspecto predomina claramente sobre el otro.
• Ausente: cuando se evidencia en forma evidente y casi exclusiva solamente el aspecto dulce o ácido.

Acidez gustativa

Sensación final gusto-olfativa