Como reconocer la calidad del vinagre balsámico
Varios tipos de vinagre: de aquel industrial hasta el tradicional DOP
En venta se encuentra una grande variedad de condimentos que llamamos "balsámicos" que tienen un precio que va desde pocos euros hasta los ciento; para acercarse al consumidor la legislación ha establecido unas denominaciones que ayudan a elegir conscientemente el producto por calidad y ahorro.
Vinagre balsámico tradicional de Modena DOP
Se consigue por mosto de uva cocido, maturado por lenta “acetificazione”, derivado por carácter fermentación y progresiva concentración, a través de un largo envejecimiento dentro de muchos pequeños barriles (baterías) de diferente tipos de madera y de tamaño menguante, sin alguna añadida de elementos aromáticos. Esta manera de envejecimiento determina dos tipos de producto:
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Refinado: envejecido por lo menos 12 años (caracterizado por cápsulas blancas)
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Extra viejo: envejecido por lo menos 25 años (caracterizado por cápsulas de color oro)
El mosto se produce con uvas del “Trebbiano” y de Lambrusco DOC producidos en la zona de Modena, todas las fases de elaboración y envejecimiento se hacen en la zona de Modena bajo la atenta vigilancia del organismo de control.
Del 2001, con Decr. Min. del 15 de enero, el MIPAF (Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) ha autorizado el Cermet al control sobre la denominación de origen protegida "Vinagre Balsámico Tradicional de Módena" y verifica los controles por todo el camino de la hilera de producción: inspecciones en las viñas, verificación de como se opera con los libros de carga y descargue de uva, mosto y producto maduro. Hasta las inspecciones en las “acetaie” de envejecimiento.
El producto tiene que ser embotellado en el contenedor autorizado por el MIPAF de cristal de color blanco transparente, en forma de esfera con base rectangular en cristal compacto en que pueden caber 10 centilitros, 20 centilitros y 40 centilitros. Sobre el tapón de cada botella se pone una contraseña no reutilizable: un código numérico en serie.
Antes de que llegue a sera confeccionado, una comisión de expertos catadores examina el producto, y certifica la idoneidad al empleo del DOP. Las valoraciones adoptadas por la comisión de degustación visuales, olfativas y gustativas del producto
Sanción 15 mayo 2000, rectificado en GURI 261/2001 - GURI n. 124 del 30 mayo 2000
Condimento balsamico
El Condimento Balsámico es la versión industrial y en venta barata del “Vinagre Balsámico Tradicional” protegido por la denominación DOP.
El condimento balsámico se prepara sólo con mosto cocido de uvas “Trebbiano” y Lambrusco y envejecido por al menos 4 años en barriles de roble, castaño y cerezo. además del menor envejecimiento el condimento balsámico presenta un procedimiento de elaboración diferente propia de cada productor que lleva a un número de aromas que se acercan o se alejan del vinagre balsámico tradicional. El embotellamiento no está controlado por una comisión de catadores.
A diferencia del vinagre industrial no contiene vinagre de vino, colorante, aromas o caramelo y no molesta el olfato gracias a su acidez equilibrada, además presenta una buena densidad
Vinagre balsámico de Módena IGP
Se consigue de mosto cocido, mosto concentrado y vinagre de vino a traves de un proceso de elaboración mucho más veloz de la del vinagre balsámico, se usan sólo mostos que vienen de uvas que pertenecen a la region Emilia Romagna.
El producto puede ser refinado (“affinato”) durante de un período mínimo de 60 días, a partir de la fecha en que se acaba la unión de las materias primas.
Por estas razones está disponible en venta a bajo precio y se presta más fácilmente a la comercialización de amplia escalera.
El reconocimiento de la Indicación Geográfica Protegida al vinagre balsámico de Módena, es historia reciente, ha ocurrido con la publicación sobre el Boletín Oficial de Europa de las Normas (CE) n. 583/2009 de la Comisión, del 3 de julio de 2009 sobre la inscripción del vinagre Balsámico de Módena en el registro de las denominaciones de origen protegido y de las identificaciones geográficas protegidas.
Reglamentación (CE) n. 583/2009 de la Comision, del 3 de Julio 2009