Historia del vinagre balsámico tradicional
Una tradición de sabores que persiste en los siglos
El agrónomo Lucius Columela, en su descripción de la granja ideal en el siglo I d.C., menciona una cella defrutaria. Virgilio (70 a.C.-19 a.C.), en el primer libro de Las Geórgicas, donde describe una casa rural en Mantua, ciudad que pertenecía a la zona de Emilia en la época romana, escribe: “es otoño… su cónyuge los hilos entre tanto de las futuras telas escarmena y solaza de entrambos la faena con monótono canto. O de cocer el dulce mosto cuida y a espumar con una hoja se apresura la holla que rechina y que murmura en el fragoroso hervor estremecida”. Siempre Lucius Columela, en su De Re Rustica, escribe: “Este, [el mosto cocido], una vez refrescado, se vierte en los barriles para que se pueda utilizar después de un año”.
A partir del siglo XIV, con el Renacimiento, las preferencias alimentarias sufrieron un cambio profundo y se crearon verdaderas modas que desde Italia alcanzaron todas las cortes europeas. La comida de los señores se convirtió en un verdadero ritual de poder y se caracterizó por ser cada vez más lujosa. En las mesas se encontraban cubertería refinada, piezas de orfebrería e incluso los platos se veían acompañados por “efectos especiales”: palomas en vuelo, juegos de luz con fuegos artificiales, entre otros. Para servir los platos se empezó a seguir un ritual cada vez más rígido y con un significado jerárquico. Incluso los condimentos sufrieron un cambio profundo debido a la mayor disponibilidad de especias orientales y a nuevos experimentos culinarios.
La revolución agridulce de la gastronomía aristocrática del Renacimiento aseguró el éxito del “balsámico”, o mejor dicho de los “balsámicos”, dada la amplia gama de recetas existentes; un condimento refinado y caro, capaz de añadir un toque suave a los platos sin ser demasiado ácido. Las zonas de Módena y Reggio Emilia se convirtieron pronto en áreas de producción privilegiadas, y el balsámico llegó a ser un producto de excelencia de la corte de los Este (los duques de Ferrara, Módena y Reggio) y conocido en toda Europa. Se pensaba que este condimento tenía propiedades terapéuticas, y se narra que en el siglo XVI, Lucrecia de Borja, duquesa de Ferrara, lo utilizó para aliviar los dolores de parto.
Cuando en 1598 Módena se convirtió en la capital del Ducado Este, desde Ferrara los duques llevaron sus vinagres, que se integraron con las recetas típicas de los nobles locales y fueron tan apreciadas que los duques mismos se apropiaron del condimento. Puede que de la fusión de estas tradiciones naciera un vinagre balsámico con características y métodos de producción similares a los actuales. No es casualidad que a partir de este momento la documentación histórica resulte más detallada.
En 1597, el procurador de corte Giovanni Francesco Vezzali escribió una carta al granjero de corte Ercole Estense Mosti para comprar uvas Trebbiano para las acetaie (el lugar donde se añeja el vinagre balsámico). Al año siguiente, el gobernador ducal Giovanni Battista Contugo, en una carta dirigida a la Cámara Ducal, afirmó haber encontrado las uvas adecuadas para las acetaie. El hecho de que el duque estuviese tan interesado en el balsámico significa que probablemente había podido degustar el vinagre maduro y, por lo tanto, que hiciera mucho tiempo que los barriles de vinagre estaban en la corte. En la documentación escrita, se menciona el término balsamico por primera vez en un registro de la bodega ducal de 1747; según este documento, se ordena el traslado del vinagre de la bodega a la Camera del Prato, un lugar histórico para el balsámico situado en la torre occidental del palacio ducal.
En 1764, el gran canciller de Moscovia, enviado en misión diplomática a las capitales europeas por parte de la zarina Caterina la Grande, una vez en Módena pidió el envío de algunas botellas de balsámico a Moscú. En 1792, en ocasión de la coronación del archiduque Francisco II de Austria, el duque Hércules III de Este decidió mandarle solo una pequeña botella de su secular vinagre como regalo.
En 1803, bajo la ocupación francesa, se vendieron las baterías ducales a la subasta, pero fueron compradas por los nobles locales para enriquecer sus acetaie, por lo que se preservó el patrimonio. Con la vuelta de los duques, se restableció una parte de la acetaia, pero en 1862, con la anexión al Reino de Italia, el rey Victor Manuel contribuyó a destruir las acetaie ducales enviando los mejores barriles a Moncalieri, donde el vinagre enmoheció a causa del clima inadecuado. Fue la primera vez que barriles de vinagre se convirtieron en el botín de guerra de un rey vencedor.
Este “robo”, como en muchas otras ocasiones, hizo la fortuna del balsámico; de hecho, el enólogo de Casal Monferrato, para salvar las baterías robadas por el rey, pidió consejo al apasionado y experto productor Francesco Aggazzotti (1811-1890) sobre cómo cuidar las baterías. Su respuesta en una famosa carta representa la primera descripción completa por escrito del ciclo de producción, y sigue siendo utilizada aún hoy para redactar la especificación técnica del producto Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
A partir de ese momento, fueron los terratenientes nobles locales quienes sacaron adelante la tradición del vinagre balsámico. Estos poseían acetaie desde siempre, aunque eran menos conocidas que las ducales. Junto con esta tradición, siguió adelante la de los campesinos, que si bien no se podían permitir la producción de un condimento tan refinado, siguieron desarrollando la receta de los condimentos balsámicos medievales que hoy encontramos en el Aceto Balsamico Tradizionale di Modena I.G.P.
Hasta la primera mitad del siglo XIX, el vinagre balsámico fue una especialidad local, casi desconocida en el extranjero, con la excepción de algunos aficionados. Con la unificación de Italia, el crecimiento del comercio nacional y el aumento de la presencia de productos italianos en Europa favorecieron un tipo de producción más orientada al comercio. En 1861, el vinagre de la familia Giusti participó en la exposición de Florencia; en 1885 y 1891, el balsámico recibió galardones en Viena y, gracias a las exposiciones de Génova y Bruselas, los productos emilianos, en particular el balsámico, se hicieron conocidos a nivel internacional.
En este período, cada uno de los primeros productores, aun cumpliendo con la tradición, tenía su propia receta y sus propias características; por esta razón se podía hablar de los vinagres balsámicos de Módena. Recién en 1967, con el nacimiento de la “Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” se definió un método de producción común basado en la carta de Aggazzotti y se establecieron algunos parámetros de calidad que se debían y se deben cumplir, aunque, según la tradición, los productores tienen cierta libertad de actuación en cuanto a la caracterización del producto.
En la época de la globalización, la historia milenaria del balsámico ha preservado su unicidad, y es por eso que hoy en día existen tantos balsámicos como productores y que cada botella tiene una huella única e irrepetible.
Todos los interesados que desean profundizar la historia centenaria del Vinagre Balsámico Tradicional recomendamos la lectura del ensayo "Le Terre del Balsamico", escrito por medievalista Renata Salvarani. Este libro es disponible en varios sitios web y en la Biblioteca A.Delfini de Módena.
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