Historia del vinagre balsámico tradicional

Ya en el III milenio A.C., en civilización del Cercano Oriente como en Mesopotamia, Egipto, Palestina y más tarde en Grecia y en Roma; tenemos testimonios de un grande empleo de vinagres y mostos de uva, de manzanas, de dátiles y de higos. Se usaban grandes cantidades de vinagre por la conservación de la comida sea como agradable condimento para pobres y ricos sea como medicamento y quedó hasta la edad moderna el ácido más potente que tuviese el hombre. Con los primeros contactos comerciales y la conquista de la Magna Grecia por parte de los romanos, la cultura del vino y del vinagre se difundió en Roma, que, fortalecida por su desarrollo comercial y cultural, favoreció el crecimiento del sector gastronómico y del vino. Durante la dominación romana del Mediterráneo, el “acetabulum” (la botella de vinagre) se encontraba en todas las mesas, y la producción de vinagres “especiales” y “aromáticos” se hizo cada vez más frecuente.

Sin embargo, el vinagre balsámico procede de mosto de uva cocido. Una pintura funeraria egipcia muestra que la práctica utilizada en el Mediterráneo para producir la primera sustancia edulcorante se remonta a tiempos lejanos, al menos al año 1000 a.C. Incluso para el mosto de uva cocido, la época romana fue un período de bonanza; tanto es así, que existía un verbo específico que se refería al proceso de cocido del mosto: “defrutare”.

El agrónomo Lucius Columela, en su descripción de la granja ideal en el siglo I d.C., menciona una cella defrutaria. Virgilio (70 a.C.-19 a.C.), en el primer libro de Las Geórgicas, donde describe una casa rural en Mantua, ciudad que pertenecía a la zona de Emilia en la época romana, escribe: “es otoño… su cónyuge los hilos entre tanto de las futuras telas escarmena y solaza de entrambos la faena con monótono canto. O de cocer el dulce mosto cuida y a espumar con una hoja se apresura la holla que rechina y que murmura en el fragoroso hervor estremecida”. Siempre Lucius Columela, en su De Re Rustica, escribe: “Este, [el mosto cocido], una vez refrescado, se vierte en los barriles para que se pueda utilizar después de un año”.

Basándose en estos documentos, se podría suponer que el moderno Aceto Balsamico Tradizionale (Vinagre Balsámico Tradicional) se origina en el período romano, aunque no es posible adivinar las características de estos productos, de los cuales existían probablemente muchas recetas con varias diferencias locales y entre las cuales la zona de Emilia tenía una larga y estimada tradición. La tendencia a sabores fuertes y netos, típicos de la época clásica y tardoantigua, parece suponer que estos productos, aun siendo los predecesores del vinagre moderno, tuviesen características diferentes.

En la Edad Media, sobre todo en el sur de los Alpes, los vinagres siguieron siendo muy conocidos y, además, los barriles de madera se difundieron cada vez más. Se trataba de contenedores célticos poco comunes en la época romana. Dada la prevalencia de los intercambios comerciales por mar, se preferían ánforas de terracota.

Por cierto el vinagre que se producía en Canossa en la Edad Media es el más célebre de la antigua época. La primera prueba escrita sobre el vinagre balsámico es de un tal llamado Donizone, monje benedictino entre el siglo XI y el siglo XII. En su crónica "Vida Mathildis", cuenta como en ocasión de una parada en Piacenza en el año 1046, el rey y futuro emperador Enrico II de Franconia mandara un mensajero suyo al marqués Bonifacio de Canossa, padre de Matilde, "ya que quiso un poco de aquel vinagre tanto elogiado y que se producía en el peñón de Canossa." En este cuento no se menciona la palabra "balsámico”, pero en todo caso tenemos el testimonio de lo que ya en esa época consideraban importante aquel vinagre. Tan importante que se regalaba a un emperador que, de tan lejos, conocía su existencia. Pero tenemos que preguntarnos si es correcto pensar que se tratara de nuestro vinagre balsámico considerando los tiempos y el entorno en los que el hecho ocurrió. ¿Posible que un producto tan refinado haya nacido en un castillo medieval enrocado sobre una colina, por mano de toscos castelloanos siempre sobre preparados a la guerra? En efecto el vinagre balsámico es un producto de una cultura completamente diferente, maturada en un entorno refinado.

Con la difusión de la cultura cortés y caballeresca, los nobles optaron por sabores más ácidos y contrastados, que llevaron al éxito del agraz mientras que los campesinos siguieron utilizando los vinagres.

A partir del siglo XIV, con el Renacimiento, las preferencias alimentarias sufrieron un cambio profundo y se crearon verdaderas modas que desde Italia alcanzaron todas las cortes europeas. La comida de los señores se convirtió en un verdadero ritual de poder y se caracterizó por ser cada vez más lujosa. En las mesas se encontraban cubertería refinada, piezas de orfebrería e incluso los platos se veían acompañados por “efectos especiales”: palomas en vuelo, juegos de luz con fuegos artificiales, entre otros. Para servir los platos se empezó a seguir un ritual cada vez más rígido y con un significado jerárquico. Incluso los condimentos sufrieron un cambio profundo debido a la mayor disponibilidad de especias orientales y a nuevos experimentos culinarios.

La revolución agridulce de la gastronomía aristocrática del Renacimiento aseguró el éxito del “balsámico”, o mejor dicho de los “balsámicos”, dada la amplia gama de recetas existentes; un condimento refinado y caro, capaz de añadir un toque suave a los platos sin ser demasiado ácido. Las zonas de Módena y Reggio Emilia se convirtieron pronto en áreas de producción privilegiadas, y el balsámico llegó a ser un producto de excelencia de la corte de los Este (los duques de Ferrara, Módena y Reggio) y conocido en toda Europa. Se pensaba que este condimento tenía propiedades terapéuticas, y se narra que en el siglo XVI, Lucrecia de Borja, duquesa de Ferrara, lo utilizó para aliviar los dolores de parto.

Cuando en 1598 Módena se convirtió en la capital del Ducado Este, desde Ferrara los duques llevaron sus vinagres, que se integraron con las recetas típicas de los nobles locales y fueron tan apreciadas que los duques mismos se apropiaron del condimento. Puede que de la fusión de estas tradiciones naciera un vinagre balsámico con características y métodos de producción similares a los actuales. No es casualidad que a partir de este momento la documentación histórica resulte más detallada.

En 1597, el procurador de corte Giovanni Francesco Vezzali escribió una carta al granjero de corte Ercole Estense Mosti para comprar uvas Trebbiano para las acetaie (el lugar donde se añeja el vinagre balsámico). Al año siguiente, el gobernador ducal Giovanni Battista Contugo, en una carta dirigida a la Cámara Ducal, afirmó haber encontrado las uvas adecuadas para las acetaie. El hecho de que el duque estuviese tan interesado en el balsámico significa que probablemente había podido degustar el vinagre maduro y, por lo tanto, que hiciera mucho tiempo que los barriles de vinagre estaban en la corte. En la documentación escrita, se menciona el término balsamico por primera vez en un registro de la bodega ducal de 1747; según este documento, se ordena el traslado del vinagre de la bodega a la Camera del Prato, un lugar histórico para el balsámico situado en la torre occidental del palacio ducal.

En 1764, el gran canciller de Moscovia, enviado en misión diplomática a las capitales europeas por parte de la zarina Caterina la Grande, una vez en Módena pidió el envío de algunas botellas de balsámico a Moscú. En 1792, en ocasión de la coronación del archiduque Francisco II de Austria, el duque Hércules III de Este decidió mandarle solo una pequeña botella de su secular vinagre como regalo.

En 1803, bajo la ocupación francesa, se vendieron las baterías ducales a la subasta, pero fueron compradas por los nobles locales para enriquecer sus acetaie, por lo que se preservó el patrimonio. Con la vuelta de los duques, se restableció una parte de la acetaia, pero en 1862, con la anexión al Reino de Italia, el rey Victor Manuel contribuyó a destruir las acetaie ducales enviando los mejores barriles a Moncalieri, donde el vinagre enmoheció a causa del clima inadecuado. Fue la primera vez que barriles de vinagre se convirtieron en el botín de guerra de un rey vencedor.

Este “robo”, como en muchas otras ocasiones, hizo la fortuna del balsámico; de hecho, el enólogo de Casal Monferrato, para salvar las baterías robadas por el rey, pidió consejo al apasionado y experto productor Francesco Aggazzotti (1811-1890) sobre cómo cuidar las baterías. Su respuesta en una famosa carta representa la primera descripción completa por escrito del ciclo de producción, y sigue siendo utilizada aún hoy para redactar la especificación técnica del producto Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

A partir de ese momento, fueron los terratenientes nobles locales quienes sacaron adelante la tradición del vinagre balsámico. Estos poseían acetaie desde siempre, aunque eran menos conocidas que las ducales. Junto con esta tradición, siguió adelante la de los campesinos, que si bien no se podían permitir la producción de un condimento tan refinado, siguieron desarrollando la receta de los condimentos balsámicos medievales que hoy encontramos en el Aceto Balsamico Tradizionale di Modena I.G.P.

Hasta la primera mitad del siglo XIX, el vinagre balsámico fue una especialidad local, casi desconocida en el extranjero, con la excepción de algunos aficionados. Con la unificación de Italia, el crecimiento del comercio nacional y el aumento de la presencia de productos italianos en Europa favorecieron un tipo de producción más orientada al comercio. En 1861, el vinagre de la familia Giusti participó en la exposición de Florencia; en 1885 y 1891, el balsámico recibió galardones en Viena y, gracias a las exposiciones de Génova y Bruselas, los productos emilianos, en particular el balsámico, se hicieron conocidos a nivel internacional.

En este período, cada uno de los primeros productores, aun cumpliendo con la tradición, tenía su propia receta y sus propias características; por esta razón se podía hablar de los vinagres balsámicos de Módena. Recién en 1967, con el nacimiento de la “Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” se definió un método de producción común basado en la carta de Aggazzotti y se establecieron algunos parámetros de calidad que se debían y se deben cumplir, aunque, según la tradición, los productores tienen cierta libertad de actuación en cuanto a la caracterización del producto.

En la época de la globalización, la historia milenaria del balsámico ha preservado su unicidad, y es por eso que hoy en día existen tantos balsámicos como productores y que cada botella tiene una huella única e irrepetible.

Todos los interesados que desean profundizar la historia centenaria del Vinagre Balsámico Tradicional recomendamos la lectura del ensayo "Le Terre del Balsamico", escrito por medievalista Renata Salvarani. Este libro es disponible en varios sitios web y en la Biblioteca A.Delfini de Módena.

También podemos organizar visitas guiadas a nuestra Acetaia analizzando temas de suus interes relacionados con Vinagre Balsámico Tradicional. Si usted está interesado, puede ponerse en contacto directamente con nuestro formulario.