El vinagre balsámico no es sólo un ingrediente único en su género, capaz de enriquecer los platos de todo tipo, es una parte del territorio del Este, totalmente ligada a su gente y su historia. Hasta el siglo XIX no existía una manera única de producir balsámico, había muchas, una por cada generación, transmitido de padres a hijos, cada una con sus secretos para utilizar los mostos de la familia, el envejecimiento de la madera y en las pacientes esperas durante los largos años de refinamiento.
En su aroma y su sabor el vinagre balsámico concentra y trae la sensibilidad de sus tierras. Cuenta la historia de las grasas y fértiles llanuras creadas hace millones de años por los depósitos aluviales del Po, el Panaro, el Secchia, el Scortico y libres de agua por siglos de recuperación de tierras y la fatiga de los scariolanti, que han escavado canales, levantado terraplenes y acumulado diques. Son tierras oscuras y generosas que viven y respiran una profunda relación con el agua y la humedad en el aire, de las abundantes lluvias primaverales, el calor intenso del verano, hasta la niebla de los largos inviernos.
El “Balsámico” cerrado al buey en sus baterías vivas de estas atmósferas, se concentra en pocas gotas que mientras encantan el paladar cuentan el alma de una tierra.
Para empezar a conocer el vinagre balsámico tradicional, invitamos al lector a invertir unos minutos para leer las páginas siguientes sobre:
