Come riconoscere la qualità dell'aceto balsamico

Sul mercato si trovano una grandissima varietà di condimenti che si definiscono “balsamici” che coprono uno spettro di prezzi che va dai pochi euro alle centinaia; per venire incontro al consumatore la legislazione ha definito una serie di denominazioni che aiutano a scegliere consapevolmente tra qualità e risparmio.

Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP

Viene prodotto utilizzando unicamente mosto di uva cotto che attraverso una lenta acetificazione derivata dalla naturale fermentazione, progressivamente si concentra. Segue un lunghissimo invecchiamento all'interno di botti dai differenti legni e di dimensioni scalari che prende il nome di batteria, senza alcuna aggiunta di sostanze aromatiche. Tale invecchiamento identifica due diversi tipi di prodotto:

• Affinato: invecchiato di almeno 12 anni (identificato da capsule di colore bianco)

• Extravecchio: invecchiato di almeno 25 anni (identificato da capsule color oro)

Il mosto viene prodotto solo con uve di Trebbiano e Lambrusco DOC prodotte in territorio Modenese, tutte le fasi di lavorazione e invecchiamento avvengono all’interno del territorio modenese sotto il controllo vigile dell’organismo di controllo.

Con il Decreto Ministeriale del 15 gennaio 2001, Cermet è stato individuato come organismo certificatore autorizzato dal MIPAF ad effettuare i controlli sulla D.O.P. “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”. L'ente supervisiona tutta la filiera produttiva: ispezioni nei vigneti, verifica dei registri di carico e scarico di uve, mosti e prodotto maturo, ed infine le ispezioni nelle acetaie d'invecchiamento.

Il prodotto riconosciuto idoneo viene imbottigliato esclusivamente nel contenitore autorizzato dal MIPAF: l'ampolla diseganta da Giugiaro di forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio bianco cristallino. Le capacità ammesse sono di centilitri 10, centilitri 20 e centilitri 40 sebbene in commercio si trovi quasi esclusivamente l'ampolla da 100 cc. Ogni singola bottiglia viene sigillata con un apposto contrassegno non riutilizzabile dotato di numero di serie che permette di risalire al produttore.

Il confezionamento del prodotto è ammesso solo a seguito di un esame analitico e gusto-olfattivo effettuato da una commissione di esperti degustatori, che attesta l'idoneità all'utilizzo della DOP. Le valutazioni della commissione di degustazione vengono consegnata al produttore e riguardano gli standards visivi, olfattivi e gustativi del prodotto. Ambrosia Balsamico al fine di garantire la massima trasparenza ai propri clienti, le rende disponibili:

• all'interno della confezione che
• direttamente on-line per i lotti disponibili
• sulla confazione visualizzabili su un qualunque tablet o smart-phone attraverso un QR-Code posto sulla retro.

Provvedimento 15 maggio 2000, rettificato nella GURI 261/2001 - GURI n. 124 del 30 maggio 2000

Condimento balsamico

Il Condimento Balsamico è la versione industriale e a buon mercato dell'“Aceto Balsamico Tradizionale” protetto dal marchio DOP.

Il condimento balsamico viene preparato con solo mosto cotto di uve Trebbiano e Lambrusco e invecchiato per almeno 4 anni in botti di rovere, castagno e ciliegio oltre al minore invecchiamento il condimento balsamico presenta una procedura di lavorazione differente propria di ciascun produttore che porta ad una numerosa schiera di condimenti dagli aromi più o meno lontani dal aceto balsamico tradizionale l’imbottigliamento inoltre non è vincolato all’esame di una commissione di degustatori.

Al contrario dell'aceto industriale non contiene aceto di vino, coloranti, aromi o caramello e non disturba l’olfatto grazie alla sua acidità equilibrata, presenta inoltre una buona densità.

Aceto balsamico di Modena IGP

Si ottiene da aceto di vino, mosto concentrato e mosto cotto con un processo di lavorazione notevolmente più rapido rispetto a quello delll'aceto balsamico tradizionale, per la produzione possono essere utilizzati soltanto mosti provenienti da uve coltivate in Emilia Romagna.

È possibile affinare il prodotto nell’arco di un periodo minimo di 60 giorni, a partire dalla data in cui è terminato l’assemblaggio delle materie prime.

Per questi motivi l'Aceto balsamico IGP viene messo in commercio a prezzi più bassi ed in quiantità maggiori rispetto al Tradizionale DOP rivelandosi più adatto ad una commercializzazione su larga scala.

Il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta all’Aceto balsamico di Modena è avvenuta con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale Europea del Regolamento (CE) n. 583/2009 della Commissione, del 3 luglio 2009 relativo all’iscrizione dell’Aceto Balsamico di Modena nel registro delle denominazioni d’origine protette e delle identificazioni geografiche protette.