Como se produce el vinagre balsámico tradicional

La diferencia fundamental entre el vinagre de vino y el vinagre balsámico está en la materia prima: por el vinagre de vino es el vino, por el vinagre balsámico es el mosto de uva.

Según los expertos, por la producción del vinagre balsámico son fundamentales tres elementos: la calidad de la uva, la composición del terreno en que crece la vid y la preparación y transformación muy lenta del mosto. Entre las uvas tradicionalmente destinadas a la producción de vinagre balsámico resalta la uva Trebbiano y algunos Lambruschi Grasparossa o Ancellotta. Son uvas de las características parecidas, que se precian de una relación acidez-azúcares y una densidad bastante constante.

La preparación del vinagre balsámico conseguido, sin añadir sustancias aromáticas de ningún tipo, empieza con la pisa de las uvas en tinos de vinificación; después no mas de 24 horas se espita el mosto que, previa tamización, se hace hervir a fuego lento hasta que el volumen llegue a ser la mitad del inicial. (clic para más información)

Luego se enfría y se transvasa en pequeños barriles de madera preciosa, absolutamente no trabajada con ningún producto químico, con la advertencia de llenar el 70% del volumen.Después de un año el mosto será trasvasado en un barril cada año más pequeño.

Los pequeños barriles utilizados son construidos con maderas diferentes y a capacidad escalar y en téermino medio por 200 kg de uva fresca se consiguen más o menos 100 kg de mosto cocidoque, al final de las operaciones de transvase, se reducen a pocos litros de vinagre hecho.

Los pequeños barriles usados por la lenta acetificación que viene de la natural fermentación y la progresiva concentración del producto son conservados tradicionalmente en los desvanes de las casas, dónde el frío en invierno es intenso y el calor en verano es fuerte.

Para una mejor comprension de la producción del Vinagre Balsámico Tradicional de Módena se recomienda la lectura del libro: "L'aceto Balsamico Tradizionale di Modena" editado por Andrea Ferrari Group. Es un libro informativo de 96 páginas a color llenas de imágenes donde se descrive más de 60 recetas de aperitivo hasta el postre. Está disponible en italiano y en Inglés. Los interesados pueden ordinar el libro directamente a través del nuestro formulario-web, el precio es de 30 € includendo los gastos de envío (sólo U.E.)

Profundizar los detallos tecnico no es simple. La tradición oral y los "secretos", conservado por cada productor, no han promovido la publicación de documentación escrita sobre las técnicas de producción. Sin embargo, una buena opción podría ser: "Caratterizzazione tecnica e Scientifica dell'Aceto Tradizionale Balsamico di Modena" desfortunatamente no es fácilmente disponibles en el mercado, pero es accesible en muchas bibliotecas de la región.

Un excelente libro de profundizazion es la segunda edición de "Il Balsamico della Tradizione secolare.". Consorteria de "Vinagre Balsámico Tradicional de Spilamberto, tras el éxito del primer volumen que salió en 1999, ofrece una nueva edición, revisada y actualizada. El libro está dirigido no sólo a los aficionados y los productores, sino también a los simples curiosos que quieren aprender los métodos Y la historia de este producto único. Disponible Solo en italiano.

Sin duda, la mejor manera de conoser este producto único es venir directamente a las plantas de producción. Es posible organizar visitas en nuestra Acetaia, solo póngase en contacto con nostro a traves de nuestro formulario. Una válida alternativa es la visita del Museo dedicado al vinagre Balsámico, que se encuentra en Spilamberto, a pocos kilómetros de Módena.